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Mitos sobre el Glutamato Monosódico

2 noviembre 2009

Hola

Hace algunos dias me llego un correo electrónico http://vinculando.org/papa_caliente/1_sopas_maruchan.html , que de forma alarmante me prevenia sobre el grave riesgo de consumir productos que contengan un aditivo alimenticio sumamente común, EL GLUTAMATO MONOSODICO, uno de los ingredientes de la formulación de los productos alimenticios industrializados y que se utiliza de forma común con el nombre de  Ajinomoto en la comida tradicional Asiatica.

La nota en cuestión estaba firmada por Eduardo del Río, “Rius”; un dibujante y activista social muy conocido y reputado en México, el cual se ha dado a la tarea de formar una RED SOCIAL llamada VINCULANDO. ORG http://vinculando.org , (sumamente interesante y con mucho trabajo realizado en Desarrollo Sustentable) el hecho de que conociera a “RIUS” como un analista social y político pero no como alguien vinculado al área de la salud me llevo a cuestionarme sobre  el soporte científico de sus afirmaciones, aún más, cuando al revizar su articulo me di cuenta que la única referencia directa sobre sus fuentes de información era un programa de TV.comida_china

 Dado que soy un gran consumidor de comida china donde el Ajinomoto se utiliza de forma corriente, decidi hacer una pequeña busqueda en la WEB sobre el tema,  y en la pagina del Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación (EUFIC), encontre los datos siguientes, los cuales comparto con ustedes para alejar su alarma si tambien recibieron el correo y son como yo amantes de la comida Asiatica. 

Datos fiables sobre el glutamato monosódico

Un ingrediente alimentario que suele tener bastante mala prensa es el glutamato monosódico. Sin embargo, esta mala fama es infundada. El glutamato monosódico puede utilizarse de forma segura para añadir sabor y hacer la comida más apetitosa e incluso para reducir el nivel de sodio de los alimentos.

¿Qué es y dónde se encuentra?

El glutamato monosódico es la sal de sodio del ácido glutámico. El glutamato es un aminoácido natural presente en casi todos los alimentos, especialmente en alimentos ricos en proteínas como los productos lácteos, la carne, el pescado y numerosas verduras. Algunos alimentos que se usan a menudo por sus propiedades aromatizantes, como los champiñones y los tomates, tienen altos niveles de glutamato natural. El cuerpo humano también produce glutamato; éste desempeña un papel fundamental en el buen funcionamiento de nuestro organismo.

Añadido a las comidas, el glutamato monosódico da un sabor similar al del glutamato natural presente en los alimentos. Actúa como potenciador del sabor y añade un quinto sabor, denominado “umami”, que puede describirse como un sabor salado, con un gusto a carne o caldo de carne.

En la Unión Europea, está clasificado como un aditivo alimentario (E621) y existen normas sobre cómo y cuándo puede añadirse a los alimentos. Generalmente, el glutamato monosódico se agrega a alimentos salados preparados y procesados, como productos congelados, mezclas de especias, sopas de sobre y de lata, aliños para ensaladas y productos a base de carne o pescado. En algunos países se utiliza como condimento de mesa.

¿Cómo se produce el glutamato monosódico?

Al principio, el glutamato monosódico se extraía de alimentos naturales ricos en proteínas como las algas. En la actualidad, se ha desechado esta práctica, larga y pesada, y se emplea un proceso de fermentación industrial para obtener este aditivo.

¿Tiene efectos adversos?

A pesar de que un pequeño grupo de personas ha declarado haber sufrido reacciones a causa del glutamato monosódico, no se ha encontrado ninguna relación directa entre este ingrediente y algún posible efecto negativo. En su día, se achacó al glutamato monosódico ser el causante del “síndrome del restaurante chino” porque el primer caso de reacción se produjo tras el consumo de comida china y este ingrediente se utiliza mucho en la cocina asiática. Los síntomas consisten supuestamente en una sensación de quemazón en la nuca, opresión en el pecho, nauseas y abundante sudoración. Sin embargo, una prueba de estimulación alimentaria a doble ciego (experimento en el que ni el sujeto ni el investigador saben qué producto se está administrando al sujeto) y controlada en la que participaron personas que decían padecer el “síndrome”, no se confirmó que el glutamato monosódico fuera el agente causante. En otros estudios se ha observado que las reacciones de tipo alérgico que pueden aparecer tras ingerir comida asiática suelen deberse más a otros ingredientes como las gambas, los cacahuetes, las especias o las hierbas aromáticas.

Si usted cree que es alérgico al glutamato monosódico o a cualquier otro alimento, el mejor consejo es que lo consulte con su médico o con un especialista en nutrición.

¿Cuánto sodio contiene el glutamato monosódico?

El glutamato monosódico contiene aproximadamente tres veces menos sodio que la sal de mesa y se utiliza en menor cantidad. Utilizado junto con una pequeña cantidad de sal, ayuda a reducir en un 20-40 % el sodio total de un plato manteniendo todo su sabor.

¿Es malo para los niños?

Los niños metabolizan el glutamato del mismo modo que los adultos y, por tanto, es completamente inocuo para los niños. De hecho, la leche materna contiene diez veces más glutamato que la leche de vaca.

Balance final

El glutamato monosódico es uno de los ingredientes más estudiados de entre los alimentos que están a nuestra disposición. Cientos de investigaciones y numerosas evaluaciones científicas han llegado a la conclusión de que este aditivo es un condimento seguro y práctico .

Referencias

  • WHO 1988. Toxicological Evaluation of Certain Alimentary additives (prepared by the 31st meeting of JECFA). WHO Food Additives Series NO 22, Cambridge University Press.
  • Report of the Scientific Committee for Food on Adverse Reactions to Food and Food Ingredients. Food Sciences and Techniques, EC, 1997, 1-29
  • Geha RS et al. Multicenter, double-blind, placebo-controlled, multiple challenge evaluation of reported reactions to monosodium glutamate.J.Allergy Clin. Immunol., 2000, 106;973-980
  • Fernstrom JD and Garatini S (eds) 2000. International Symposium on Glutamate (Proceedings of the symposium held Oct, 1998 in Bergamo, Italy).

FOOD TODAY 11/2002

5 comentarios

  1. Hola Marcos!
    Hojeando tu blog, llamó la atención este tema inmediatamente, pues yo escribí algo también al respecto en mi blog http://gourmetplus.wordpress.com. Creo que esta clase de información que tú y yo manejamos debe difundirse más para desmontar posibles temores infundados y no privar a las personas de las delicias de la comida asiática.
    Me gusta tu blog!
    Saludos!


  2. Creo que el autor de este articulo tiene mucha confiansa al creer que hay muchas pruebas cientificas que demuestran que no es nocivo para la salud.
    Yo le diria al autor de este articulo que coma alimentos que contienen este ingrediente y diga con la verdad que experimenta en su organismo.
    Creo que este tipo de informacion es apocrifa, claramente veneficia a los empresarios de estos productos. Me hace pensar que a este tipo de personas les pagan para hacer propaganda. NO crean lo que dice aqui por que la verdad de este ingrediente, lo han escondido muchas empresas con el fin de que no disminuyan sus ventas, sin importarles la salud de los compradores. Si no lo cre yo le diria al lector que experimentara comiendo este tipo de alimentos y sienta los efectos nocivos, para que despues ponga a juicio este articulo.
    En cuanto al comentario de arriba, observen bien la foto, y se daran cuenta que ese tipo tiene cara de judio, posiblemente un empresario al que no le conviene hablar mal del glutamato monosidico.


  3. saben ya todo es malo para la salud si te mueres sera de otra cosa que ni siquieras tendras idea de todos modos se feliz


  4. El E-621 o glutamato monosódico es nefasto para la salud, buscad investigaciòn glutamato alzheimer o acufenos.


    • Hola Julio

      seguro te refieres a informacion como esta:

      El glutamato puede ser neurotóxico mediante un efecto estimulatorio sobre NMDA, AMPA, kainato o receptores metabotrópicos del grupo 1, pero la muerte neuronal selectiva en la EA parece depender primariamente de la activación de NMDA, la que estimula el procesamiento de PPA para producir Abeta. El exceso de Abeta (1-42) deriva en neurotoxicidad por estrés oxidativo. La depresión sináptica por excesivo Abeta podría contribuir al deterioro cognitivo durante la EA temprana.

      La neurotransmisión glutamatérgica (NG) en regiones neocorticales y en el hipocampo está gravemente afectada en la EA, junto con reducción del número de receptores NMDA. Una vez transportado a la glia el glutamato es convertido a glutamina, que es recaptada por las neuronas para formar glutamato. La reducción de glutamato + glutamina en la corteza cingulada de pacientes con EA se correlaciona con su estado cognitivo y funcional.

      Ok, es cierto, hay una correlación entre el NEUROTRANSMISOR GLUTAMATO y la Enfermedad de Alzheimier, sin embargo, aqui no se esta hablando del glutamato obtenido por la dieta, sino del producido por nuestras neuronas de forma normal, de ahi, la existencia del sistema glutamatérgico, que se desarrolla a nivel sináptico, el cual esta afectado producto de la enfermedad de Alzheimer y no al reves.

      Esto significa que el Gluatamato se acumula y se vuelve tóxico porque padecemos Enfermedad de Alzheimer en alguno de sus niveles y no por comer comida china condimentada con Ajinomoto (Glutamato Monosódico)

      Reviza estos articulos que considero te seran reveladores:

      http://www.bago.com/BagoArg/Biblio/neuroweb388.htm

      http://www.revistaalzheimer.com/PDF/0171.pdf

      http://www.iqb.es/neurologia/enfermedades/alzheimer/enfermedadprofesional/ep004.htm



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